Seit zweieinhalb Stunden wird die Milch im grossen Kupferkessel langsam erwärmt. Nun haben die 6500 Liter eine Temperatur von genau 30,4 Grad erreicht. Gregor Ingold gibt das Lab in einen Eimer, vermischt es mit Wasser und giesst es hinein. Nach 40 Minuten gerinnt die Milch langsam zu einer puddingartigen Masse. Nun beginnt eine drehende Harfe, diese in kleine Teile zu zerschneiden. Die Frischkäsepartikel trennen sich immer mehr von der wässrigen Schotte. Über einen dicken Schlauch fliesst alles zusammen in die Behälter, wo der Käse für drei Stunden gepresst und gelegentlich gewendet wird.

Gregor Ingold ist bereits seit sechs Uhr morgens im Einsatz. Im Rahmen seiner Intensivweiterbildung (IWB) an der PH Zürich arbeitet der Sekundarlehrer aus Opfikon für sieben Wochen in der Käserei Wildberg im Zürcher Oberland. «Ich wünschte mir Einblick in etwas, das ganz anders ist als Schule», sagt der 57-Jährige. Weil er unter anderem Wirtschaft, Arbeit und Haushalt (WAH) unterrichtet, wollte er die Auszeit nutzen, um mehr über die Herkunft von Lebensmitteln zu erfahren. Die Arbeit sei körperlich anstrengend, sagt Ingold. «In der ersten Woche habe ich mich gefragt, ob ich das durchstehe.» Obwohl die Käselaibe heutzutage von Robotern herumgehoben, geschmiert und umgedreht würden, müsse man immer noch häufig mit schweren Gerätschaften hantieren. Und oft herrsche ein gewisser Zeitdruck. «Die Käser müssen sehr produktiv sein, damit der Kleinbetrieb rentiert.» Häufig werde er in der Verpackung eingesetzt, wo er Etiketten auf Spezialitäten wie «Marinierter Grillkäse provençale» oder «Knoblauch-Senf» klebe, erzählt er. «Trotz einer gewissen Monotonie muss man schnell und präzis arbeiten.» Schön sei aber, dass man nach Feierabend einfach abschalten könne, während er als Lehrer häufig noch Prüfungen korrigiere und den Unterricht des nächsten Tages vorbereiten müsse. Und wenn es zu Schwierigkeiten und Konflikten kommt, beschäftigt ihn dies auch in der Freizeit.

Hygiene steht zuoberst

Gewöhnungsbedürftig war für ihn auch die Atmosphäre in der Käserei. Beim Betreten steigt einem ein eigentümlich milchiger Geruch in die Nase, durchzogen von einer Note Desinfektionsmittel. In den Produktionsräumen herrscht eine feuchte Wärme, während die Temperatur im Käsekeller nur rund 12 Grad beträgt. Das Scheppern, Dröhnen und Rauschen verschiedener Maschinen bildet eine stetige Geräuschkulisse. Obwohl es sich bei der Käserei Wildberg um einen kleineren Betrieb handelt, ist die Technologie beeindruckend: In manchen Räumen präsentiert sich einem ein unübersichtliches Gewirr von Röhren, Apparaturen, Behältern und Schläuchen. Die Milchtechnologen tragen Mützen oder Haarnetze, lange Schürzen und stehen mit Gummistiefeln auf den nassen Böden. Strenge Hygiene ist unabdingbar in diesem Metier. Von jeder Milchlieferung wird eine Probe eingefroren und zwei Jahre aufbewahrt, um bei allfälligen Krankheitsfällen Verunreinigungen nachverfolgen zu können.

In der Käserei Wildberg – einer Genossenschaft, die von 26 Bauernbetrieben getragen wird – war der lebenserfahrene Praktikant willkommen. «Er ist eine grosse Hilfe», sagt Inhaber Roland Rüegg. Den Betrieb kosten die zusätzlichen Arbeitskräfte nichts. Zudem hofft der Käsermeister, dass der Lehrer die Ausbildung bei seinen Schülerinnen und Schülern bekannter machen und ihnen den Beruf schmackhaft machen wird. Es sei nämlich schwierig, genügend Lernende zu finden, erklärt Rüegg. «Die harte körperliche Arbeit und die Nacht- und Sonntagsarbeit sind bei Jugendlichen nicht besonders beliebt.»

Vom Marketing in den Lehrberuf

Im Produktionsraum sind die gepressten Frischkäse unterdessen bereit für den nächsten Arbeitsschritt. Die Schotte ist abgeflossen. Sie wird vor allem an Schweine verfüttert, ein kleiner Teil wird zu Ziger verarbeitet. Zurückgeblieben sind weiche Käselaibe in der Grösse eines Fussballs. Behutsam, aber mit Tempo heben die Käser sie aus den Zylindern und legen sie in Kunststoffringe. Nach zwei Tagen im Salzbad und rund 12 Wochen Lagerung im Käsekeller werden sie zum beliebten Wildbachkäse mit Pfeffer oder Kräutern heranreifen. Gregor Ingold macht sich nun ans Reinigen der Trennscheiben und Formen. Mit einem Wasserschlauch spritzt er sie ab, schichtet sie in ein Gestell mit Rädern und schiebt das schwere Gefährt in die Abwaschmaschine in der Grösse einer Autogarage. Dann ist es Zeit für eine Pause.

Ingold hat vor 13 Jahren über das Quereinstieg-Studium vom Marketingbereich in den Lehrberuf gewechselt. Die IWB biete ihm eine tolle Möglichkeit, eine bezahlte Auszeit zu nehmen und seine Arbeitssituation zu reflektieren, sagt er. Zudem sei der Austausch mit den anderen rund 30 Teilnehmenden bereichernd gewesen – etwa in der Seminarwoche in Kerenzerberg. Die Weiterbildung richtet sich an Lehrpersonen des Kantons Zürich mit mindestens 10 Jahren Berufserfahrung. «Wir wollen den langjährigen Mitarbeitenden einen Perspektivenwechsel ermöglichen», erklärt Lukas Geiser, Kursleiter an der PH Zürich.

Töpferei, Bahnhof, Theater

Zu Beginn erfolgt eine persönliche Standortbestimmung zu Lebens- und Berufssituation, Gesundheit, allgemeiner Zufriedenheit und Entwicklungsmöglichkeiten. Nach zwei Wochen geht es in die selbst gewählten Praktika. Andere Teilnehmende arbeiteten zum Beispiel in einer Velowerkstatt, einer Töpferei, auf einem Bauernhof, in einem Theater oder auf einem Filmset. Zum Abschluss bereiten die Teilnehmenden eine Präsentation für die Gruppe vor, reflektieren das Erlebte gemeinsam und befassen sich mit dem Transfer in die Schule. «Die meisten kehren darauf gestärkt in den Lehrberuf zurück», sagt Geiser.

Gregor Ingold wird zwei Wochen vor den Ferien ins Schulhaus Halden in Opfikon zurückkehren – gerade rechtzeitig, um die Zeugnisse für seine Klasse zu schreiben. Während seiner Abwesenheit hat er sich ein paar Mal mit dem Vikar ausgetauscht und sich über das Schulmail auf dem Laufenden gehalten. Trotzdem habe ihm der Abstand gutgetan, sagt er. Die Konflikte mit Schüler: innen und Eltern habe er definitiv nicht vermisst. «Ich konnte richtig abschalten und war teilweise in Gedanken weit weg von der Schule.»

Seinen Schüler:innen der zweiten Sekundarstufe wird er von seinen Erfahrungen in der Käserei erzählen. Vielleicht werde sich ja der eine oder die andere für diesen Beruf interessieren, glaubt er, obwohl man in der Agglomerationsstadt Opfikon nicht gerade nahe an der Landwirtschaft sei. Während des Bildungsurlaubs ist Ingold zum Schluss gekommen, dass er in seinem Beruf an der richtigen Stelle ist. «Eigentlich haben wir Lehrpersonen es recht gut», findet er. «Es ist ein abwechslungsreicher Beruf mit regelmässigen Arbeitszeiten. Wir dürfen kreativ sein und der Lohn stimmt.»